Tracciabilità alimentare al ristorante: dai fornitori alle preparazioni

Cosa devi poter ricostruire nel tuo ristorante

Arriva una segnalazione su una ricotta che hai acquistato. La fattura ti dice chi te l'ha venduta. Per capire quali contenitori e preparazioni controllare, servono anche le informazioni che hai mantenuto durante il lavoro in cucina.

L'articolo 18 del regolamento CE 178/2002 richiede sistemi e procedure per individuare i fornitori e le imprese destinatarie dei prodotti. Devi poter mettere queste informazioni a disposizione dell'autorità competente. Per il ristorante che serve il consumatore finale, questo obbligo non comporta identificare ogni cliente al tavolo. Se fornisci alimenti a un'altra attività alimentare, devi invece poter individuare quell'impresa.

Il collegamento fra ingredienti ricevuti e preparazioni è la rintracciabilità interna. La guida della Commissione europea la distingue dall'obbligo generale dell'articolo 18, fatti salvi i requisiti specifici di settore. L'esempio che segue è un metodo organizzativo da adattare al tuo ristorante e alle sue procedure.

All'arrivo collega il documento al prodotto ricevuto

Prima di archiviare il documento di trasporto, verifica che sia possibile collegarlo alla merce che hai davanti. Conserva i riferimenti del fornitore e del prodotto, la data della consegna e le quantità. Il lotto riportato sulla confezione aiuta a distinguere forniture dello stesso alimento.

Un DDT con la sola voce "ricotta" può lasciare un dubbio quando nello stesso frigo hai confezioni di consegne diverse. Nel metodo proposto, annota il lotto accanto alla riga del prodotto oppure conserva un riferimento alla foto leggibile dell'etichetta. La foto deve restare associata a quella consegna.

• Controlla che prodotto e quantità corrispondano alla consegna.
• Se arrivano lotti diversi, mantieni riconoscibili le quantità di ciascuno.
• Conserva le informazioni originali su scadenza, conservazione e allergeni nel sistema previsto dalla tua attività.
• Registra le anomalie secondo la procedura di ricevimento, senza completare a memoria i dati mancanti.

Per raccogliere questi riferimenti su carta, puoi preparare il registro di ricevimento merci. Concorda con il consulente quali campi usare per le tue forniture.

Un esempio dalla ricotta ai ravioli

Il 27 ottobre 2026 arriva una confezione di ricotta. Il giorno dopo la apri e ne usi una parte per preparare ravioli. Tutti i nomi e i codici qui sotto sono dimostrativi.

R2710 rimane il lotto della ricotta ricevuta. RP2810 identifica la preparazione nel registro interno dell'esempio. Sono due riferimenti diversi, collegati fra loro. Il codice della preparazione deve rimandare alla sua registrazione, dove trovi data, quantità prodotta e ingredienti effettivamente usati.

Quando travasi la ricotta, mantieni il collegamento alla confezione originale. La guida sulle etichette degli alimenti aperti mostra quali informazioni ritrovare e come distinguere la data di apertura dalle indicazioni sulla conservazione.

Collega anche gli altri ingredienti della preparazione

I ravioli dell'esempio contengono anche spinaci, farina e uova. Il riferimento alla sola ricotta ricostruisce soltanto una parte della preparazione. Nel registro di RP2810 associa anche i lotti degli altri ingredienti effettivamente utilizzati, con i rispettivi riferimenti di ricevimento.

La ricetta elenca cosa dovrebbe entrare nei ravioli. La registrazione della lavorazione indica cosa hai usato in quella produzione. Se a metà lavoro termini una confezione e ne apri un'altra di un lotto diverso, conserva entrambi i riferimenti e le quantità secondo il metodo adottato.

Lo stesso vale quando dividi una preparazione fra più contenitori. Ogni contenitore deve restare riconducibile alla registrazione pertinente, secondo la procedura interna scelta. Se riutilizzi una preparazione come ingrediente, mantieni anche quel passaggio.

I codici dell'esempio spiegano il collegamento fra i dati. Non stabiliscono una durata di conservazione, una temperatura o l'idoneità al consumo della ricotta e dei ravioli.

Se perdi il collegamento, registra ciò che manca

Trovi un contenitore senza etichetta e nella stessa settimana sono arrivate due ricotte. Attribuirgli il lotto dell'ultima consegna crea una certezza che i documenti non dimostrano. Raccogli ciò che puoi verificare, segnala il problema al responsabile e gestisci il prodotto secondo la procedura prevista.

Se c'è un dubbio sulla sicurezza, impedisci l'uso del prodotto mentre il responsabile ne valuta la gestione. Documenta il problema, i prodotti coinvolti e le decisioni. Puoi seguire l'esempio di registrazione di una non conformità.

Quando ritieni o hai motivo di ritenere che un alimento non rispetti i requisiti di sicurezza ed è uscito dal tuo controllo immediato, l'articolo 19 prevede l'avvio immediato del ritiro e l'informazione all'autorità competente. Se può essere arrivato ai consumatori, sono previste informazioni efficaci e, quando necessario, il richiamo. La gestione della registrazione non deve ritardare questi interventi.

Prova a risalire a una consegna prima che serva

Scegli una preparazione presente in cucina e cerca i riferimenti degli ingredienti. Poi parti da un lotto ricevuto e cerca dove lo hai utilizzato. Questa prova ti mostra se i collegamenti sono leggibili anche a chi non ha eseguito la lavorazione.

Per RP2810 dovresti poter recuperare il riferimento alla ricotta R2710 e al DDT 184, insieme ai dati degli altri ingredienti. Partendo da R2710, cerca invece la ricotta ancora presente e le preparazioni collegate. Le quantità ricevute, usate, rimaste o eliminate aiutano a individuare passaggi da chiarire.

Definisci con il consulente chi registra, dove conserva le informazioni e quando verifica il sistema. Il Ministero della Salute richiama documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa. Anche la conservazione dei documenti va stabilita considerando prodotti e disposizioni applicabili, senza applicare una durata unica a ogni documento.

Come ritrovi i passaggi in FacileHACCP

In FacileHACCP registri il ricevimento con fornitore, prodotto, quantità e lotto. Puoi partire da una foto o da un PDF del documento: l'AI propone i dati, tu li controlli e completi prima di confermarli.

Quando registri un'apertura o una preparazione, colleghi gli alimenti utilizzati. Le etichette riprendono i dati del prodotto e del lotto. Tu e il personale potete così consultare gli stessi riferimenti durante il lavoro, anche dall'app.

Parti da un alimento che usi spesso. Registra la prossima consegna e verifica il collegamento quando apri la confezione e quando lo usi in una preparazione.